INGREDIENTES (para 10 muffins):
– ½ calabacín
– 1 zanahoria pequeña
– 2 champiñones grandes
– 8 tomatitos cherry
– 3 huevos ecológicos (o de corral)
– 1 trozo de queso de cabra (tipo tierno)
– 1 chorro de bebida de coco (sin azúcares añadidos)
– 1 cucharada sopera de mezcla de semillas molidas
– 1 chorrito de aceite de oliva virgen extra
– 1 cucharada de postre de bicarbonato sódico
– 1 cucharada sopera de pasas
– especias: una pizca de sal marina, pimienta, cúrcuma y jengibre en polvo, albahaca y orégano
– semillas para decorar
ELABORACIÓN:
– precalienta el horno a 200ºC
– separa las yemas de las claras de huevo y reserva las claras
– mezcla las yemas con la bebida de coco y las semillas molidas y deja reposar unos 5 minutos
– ralla las verduras (excepto los tomatitos) y el queso
– añade las especias, las pasas, el aceite y la mezcla con las yemas de huevo
– mezcla las claras con el bicarbonato y bate a punto de nieve
– añádelas a la mezcla anterior y mezcla todo bien para que quede homogéneo
– rellena los moldes de muffins, máximo hasta los ¾ de la capacidad, ya que crecerán casi el doble
– corta los tomatitos a dados y añade un poco a cada muffin, y termina de decorarlos con un poco de semillas por encima
– pon en el medio del horno a 180ºC, durante unos 20 minutos; pasado este tiempo pincha uno para ver si está bien cocido y si fuera necesario deja unos minutos más
– cuando estén listos, sácalos de los moldes con cuidado para no romperlos y con la ayuda de cubiertos para no quemarte
COMENTARIOS:
– Es un plato muy fácil de hacer y relativamente rápido (unos 45 minutos)
– Es una buena opción de cena ligera días que no hayas hecho mucho desgaste, o incluso como acompañamiento para elaborar un plato más completo
– También es ideal para llevar para comer como tentempié el día de escalada en roca, o para desayunar antes de ir a escalar (puedes prepararlos el día antes)
– Puedes hacerlo con otras verduras y variar ingredientes
– Es una manera diferente de comer las típicas tortillas de verduras, y si tienes niños en casa ¡seguro que les encanta!
– ¡Bon profit!